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I mwcqlieviti sono un gruppo di mwcgfunghi, formati da un unico tipo di cellula mwcweucarioticacite-ref-1[1], che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il mweapane e far mweqfermentare le mwegbevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli mwewAscomiceti.

Un piccolo numero di lieviti, come la mwfqmwfgCandida albicans, può causare infezioni nell'essere umano, mentre un altro lievito, mwfwmwgaMalassezia mwgqpachidermatis, è causa di mwggdermatite e mwgwotite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico mwhamwhqSaccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di mwhgvino, mwhwpane e mwiabirra.

• Respirazione/fermentazione

• Riproduzione

• Usi

• Lieviti di birra

• Lieviti e vino

• Lieviti e genetica

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la mwjarespirazione aerobica, altri, in assenza di mwjqossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato mwjgfermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli mwjwzuccheri in mwkaanidride carbonica ed mwkqetanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcol (etanolo) evapora durante la cottura.

Un esempio con un substrato di mwkwglucosio:

Cmwlg6Hmwlw12Omwma6 (glucosio) → 2 CHmwmq3CHmwmg2OH (etanolo) + 2 COmwmw2 (anidride carbonica)

La riproduzione dei lieviti può essere mwnwsessuata o mwoaasessuata.

La riproduzione asessuata può avvenire per:

• mwpagemmazione (prevalentemente), in cui la cellula madre del lievito subisce una mwpqmitosi e si forma una protuberanza laterale in cui migra uno dei nuclei, mentre si accresce questa protuberanza si separa dalla cellula madre;

• mwpwscissione (meno frequente) realizzata mwqasolo da alcuni lieviti, tra cui mwqqmwqgSchizosaccharomyces pombe.cite-ref-2[2] È la più diffusa modalità di mwrwriproduzione asessuata (ma, non per i lieviti, dove nella maggior parte delle specie predomina la riproduzione asessuata per gemmazione), soprattutto per organismi semplici, quali mwsabatteri, mwsqprotisti e mwsgpiante, ma anche alcuni mwswanimali (mwtaporiferi, mwtqcnidari, mwtgplatelminti, mwtwechinodermi). Con questo termine si può anche indicare la divisione in più parti di un corpo, di una popolazione di individui o di una specie, e la rigenerazione di tali parti in modo da ottenere singoli individui.

La riproduzione sessuata si verifica attraverso la produzione di spore, che generalmente sono molto resistenti. I lieviti a seconda che producano o meno spore di origine asessuata si dividono in:

• Lieviti sporigeni, come gli Ascomiceti, dalla cui riproduzione sessuata si forma uno zigote che si trasforma in asco, cioè una struttura contenente le ascospore (il cui numero in genere è di 4, ma può variare in multipli di 4 oppure in numero inferiore). Anche i Basidiomiceti sono sporigeni, ma in minor numero rispetto agli Ascomiceti;

I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi Egizi verso il 1500 a.C. I produttori di birra classificano i lieviti come ad alta o bassa fermentazione. Questa classificazione è stata introdotta dal mwvgdanese mwvwEmil Christian Hansen.

I lieviti mwwqad alta fermentazione (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è il mwwgmwwwSaccharomyces cerevisiae, conosciuto come mwxalievito di birra. Esempio classico di birre in cui viene utilizzato sono le mwxqale.

I lieviti mwxwa bassa fermentazione lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: mwyamwyqSaccharomyces uvarum e mwygmwywSaccharomyces carlsbergensis usati per produrre birre tipo mwzalager.

Nonostante il vino sia stato prodotto in modo industriale sin dall'antichità, l'associazione tra il lievito e la produzione di vino si deve agli studi di mwzwLouis Pasteur e Cagnard Latour, condotti a fine Ottocento. Il lievito ha un metabolismo molto particolare: in presenza di elevate concentrazioni di zucchero assume un metabolismo di tipo mwaaanaerobico e segue la via mwaqfermentativa piuttosto che la mwagrespirazione (metabolismo aerobico) anche in presenza di ossigeno; questo fenomeno è stato studiato da Luis Pasteur e assume il nome di mwaweffetto Pasteur (o mwbaeffetto Crabtree). Questo tipo di metabolismo è fondamentale perché la respirazione porterebbe solo ad anidride carbonica, mentre l'utilizzo della via metabolica fermentativa consente di produrre etanolo, una molecola che a concentrazioni superiori al 4% inibisce la crescita della maggior parte degli altri funghi e batteri. In natura il lievito Saccharomyces cerevisiae è l'organismo che produce e resiste alle più alte concentrazioni di etanolo, fino al 16%. Ceppi diversi hanno diverse tolleranze a elevate concentrazioni di zucchero e di etanolo.

Nella mwcgvinificazione è in genere utilizzato il mwcwmwdaSaccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e il mwdqmwdgSaccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.

Il mweqmwegSaccharomyces cerevisiae è conosciuto anche come mwewlievito da fornaio; è usato come mwfaorganismo modello da biologi che studiano mwfqgenetica e mwfgbiologia molecolare (in particolare per ricerche sul mwfwciclo cellulare) perché si può coltivare facilmente in laboratorio, e in quanto mwgaEucariota ha una struttura cellulare complessa. Ad esempio, le grandi scoperte fatte da mwgqYoshinori Ohsumi nel campo dell'mwggautofagia cellulare che gli hanno valso il mwgwpremio Nobel nel 2016 hanno alla base degli esperimenti condotti su tale lievito.cite-ref-3[3] I geni della regolazione del ciclo cellulare umano, le cicline, sono stati scoperti e studiati per la prima volta nel lievito Saccharomyces cerevisiae. La scoperta che la lunghezza dell'estremità dei cromosomi, i telomeri, è associata all'invecchiamento cellulare è stata raggiunta per la prima volta dal premio Nobel mwiaElizabeth Blackburn, proprio nel cerevisiae.

Quello del mwigSaccharomyces cerevisiae è stato il primo mwiwgenoma di un eucariota a essere sequenziato completamente. Il database del genoma dei lieviticite-ref-4[4] è uno strumento molto importante per sviluppare la conoscenza del funzionamento e organizzazione della genetica e della fisiologia delle cellule eucariote. Un altro importante database sul mwkamwkqSaccharomyces cerevisiae è mantenuto dal mwkgCentro di Informazione per le Sequenze Proteichecite-ref-5[5] di mwlwMonaco di Baviera.

cite-note-11. ↑ citereftreccani-eucariotemwngmwnweucariote, in mwoaTreccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

cite-note-22. ↑ mwpa(mwpqmwpgEN) Mohan K. Balasubramanian, Erfei Bi e Michael Glotzer, mwpwmwqaComparative Analysis of Cytokinesis in Budding Yeast, Fission Yeast and Animal Cells, in mwqqCurrent Biology, vol.mwqg 14, n.mwqw 18, 2004-09, pp.mwra R806–R818, mwrqDOI:mwrg10.1016/j.cub.2004.09.022. mwrwURL consultato il 21 gennaio 2022.

cite-note-33. ↑ mwsw(mwtamwtqEN) mwtgmwtwYoshinori Ohsumi, premio Nobel 2016 (mwuamwuqPDF), su mwugnobelprize.org. mwuwURL consultato il 13 novembre 2016.

cite-note-44. ↑ mwvwmwwamwwqSaccharomyces Genome Database, su mwwgyeastgenome.org.

cite-note-55. ↑ mwxgmwxwmwyaGenRE - CYGD - The Comprehensive Yeast Genome Database, su mwyqmips.gsf.de. mwygURL consultato il 19 gennaio 2004 mwyw(archiviato dall'mwzaurl originale il 23 agosto 2006).

• mw0aLievito naturale

• mw0gLievito di birra

• mw1aLievito chimico

• mw1gSaccharomyces cerevisiae

• mw2aCremore

• mw2gMicrobiologia alimentare

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni di o su lievito

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su lievito

• citerefbritannica-com(EN) yeast, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• mw4qIl Lievito per la birra, su mondobirra.org.

• mw4wProprietà del lievito di birra sul corpo umano, su dottorperuginibilli.it. URL consultato il 30 gennaio 2010 (archiviato dall'url originale il 30 gennaio 2010).